禪與懷石

文/胡正光

宗教與飲食的關係

宗教戒律對生活的影響可以是全面的,不僅規範人倫和處事的態度、生命的目的,更有日常生活的一般規定,自然也包含飲食的禁忌。像是伊斯蘭戒食豬肉與飲酒、印度教戒食牛肉、天主教週五的小齋戒禁葷食(海鮮不在此限)都廣為人知。而當今日本最具代表性的料理──懷石──則和佛教禪宗有相當緊密的關連。懷石來自喝茶(抹茶)之前的簡便餐點,但禪宗對懷石料理的影響不只是有形的食物及烹調方式,還牽涉食物與生活的關係(熊倉,2019: 60),成為生活美學的一部分。

茶道中的禪宗美學

根據岡蒼天心(2010: 62-70),中國禪宗思想有其本土的先驅──道家。道家主張個人主義、相對主義,尊重差異並且認為世界處於變動之中,每個人都應當調適以迎合環境的變化。換言之,「調整」並「安頓」乃是一種藝術。為了調整必須保持彈性,最大的彈性是一種「無」的境界,「無」可以包容一切的「有」。

禪宗與道家的想法幾乎沒有衝突,繼承道家追求「無」的思想,不拘泥形式、社會價值,萬物皆平等,沒有上下貴賤輕重之別。這種思想繼續推導的結果,就是看重俗世猶如彼世,注重當下的短暫猶如來世的永恆。因此,禪宗認為從生活的小細節就可以看到大千世界,「道」存在於不顯眼的日常活動中(岡倉,2010: 70-73)。更進一步,我們可推論,世界既然變化不拘,就沒有最終的狀態,任何狀態都是暫存於時間中,沒有最終的「完成」或「圓滿」,我們必須安於這個不圓滿的世界,欣賞它,並將自己的身心融入。

「飲茶」如何變成一種禪宗禮儀,在此先略過不論。在十五世紀時,中國禪宗喝茶的儀式流傳至日本,發展出日本的茶會(岡倉,2010: 54),至十六世紀的千利休(1522-1591),出現了最能代表禪宗美學的「侘寂」(わび・さび,讀wabi-sabi)概念。何謂侘?千利休的解釋是這樣的(引自大西,2019: 44):

「侘」的本意是映現清靜無垢的佛法世界,拂去庭院草庵上的塵芥,主客人以真心相交,不強求規矩寸法儀式,只是生火、煮水、吃茶而已。

可見「侘」代表簡單、純粹,質樸。至於「寂」,可以從最簡單的字義做解釋,那就是孤寂、寂寥(科仁,2011: 21-22;大西,2019: 50-52)。[1]從孤寂中,培養一種靜閒、優雅、從容不迫、豁達寬闊的心境,這就是千利休的茶道稱為「侘茶」的緣故(大西,2019: 40-41)。從簡樸、殘缺看見美,是侘寂,也是茶道的美學(岡倉,2010: 30)。

還需一提的是,茶道好像講求簡單樸素,但心境上卻非常嚴肅。「一期一會」、「和敬清寂」是茶道廣為人知的詞彙。「一期一會」是「人生僅有一次」的嚴肅性,所以應該在「和諧」、「恭敬」的心境下進行,但又不能過於刻意,刻意就不夠「自然」。懷著虔敬的心為客人準備餐點,必須考慮茶會當日的季節、天氣、客人到訪時的心情,但又必須不著痕跡。換言之,不刻意是不可能的,茶會其實是刻意營造的不刻意,似有若無就是侘寂的表現方式(科仁,2010: 41)。

千利休的懷石

前面做了這麼多說明,無非是為了將茶懷石的美學基礎做一鋪陳。在懷石發明之前,日本正式的宴席料理有平安時期的「大饗」(盛大的饗宴之意)與承襲大饗模式的「本膳料理」(七五三之膳),二者都是豪華但不講究味道的宴席料理,誇耀性高,食用性很低,完全不符今日我們對「美食」的要求。真正講求美味的料理方式來自佛教寺院。[2]

佛寺的膳食稱為精進料理(精進是齋戒的意思),是完全的素菜,平安時代(794-1192)就已經普及,並因為豆腐從宋朝傳入而發揚光大(熊倉,2019: 43-46, 50),[3]與本膳料理在鎌倉時期(1192-1333)一起發展起來。禪院舉辦茶會之前會吃一些東西,這就成了「懷石」的雛形(原田,2011: 100)。

原本的茶會也不是強調禪味的「侘茶」。因為喝茶文化已經普及,市井、公卿、武士階級都流行喝茶,茶會也辦得跟宴席一樣豐盛,直到村田珠光(1422-1502)將茶會融入了禪的精神,才出現了類似「侘茶」的主張。但村田珠光和之後的武野紹鷗(1502-1555)時期,茶會的後半仍然是熱鬧奔放的酒席,直到紹歐門下的千利休將茶會變成純粹享受喝茶的活動,並確立了茶會料理(懷石)的形式(原田,2011: 100-102)。

「懷石」(かいせき)一詞的由來,[4]目前接受的說法是僧人修行之時為了耐住飢餓,在懷中放一塊溫熱的石頭,但禪語並不叫「懷石」,而是「溫石」。「懷石」一詞不是千利休的發明,利休去世之後百年所編撰的《南方錄》才第一次出現這個用語。千利休時代用的是「數寄」(すき)一詞,指的是「侘茶」,也包含喝茶之前的料理。懷石也就是「茶之湯料理」,屬於「茶事」的一部分,是喝茶的前奏。膳食的內容不限於素菜,除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜(熊倉,2019: 94-97, 107),這也是庶民家庭正餐的菜色。

那麼,這樣的餐點為什麼可以稱為料理的革命呢?熊倉(2019: 95)認為,懷石與之前的進餐方式相比,有三個劃時代的特徵:一、將溫熱且充分烹調的食物端到客人面前,而不是一次全部擺上,且端上的食物都是適合食用的;二、沒有多餘、繁瑣的食物,也就是簡單、適量、不浪費。這可說是佛教一貫的飲食態度;三、料理帶有主人想傳遞給客人的訊息。第三點尤其與美學有關,必須稍做解釋。

懷石是侘茶的一部分,帶有審美的心境。在一期一會的前提下,主人必定帶著誠意款待客人。因此,不僅是食材及烹調方式的選擇,連擺盤、食器都要注意色彩、平衡和立體感,甚至上菜的時機都要講究(原田,2011: 113),這些都是美感的成分,每一個過程都蘊含主人傳遞的待客之心(熊倉,2019: 111)。當然所有的表現要合乎侘寂的美感,感受簡樸、不完美、不刻意。千利休認為刻意將招致「過度」(大西,2019: 39),也曾經因為主人準備的懷石過於豪華,不夠隨興(千利休主張就地取材,不要刻意追求),而拒絕繼續之後的茶會活動(熊倉,2019: 110-111)。

今日的茶道懷石

然而,千利休的侘寂美學並沒有被現在的懷石料理遵守,[5]反而成為菜色豐富、所費不貲的高級料理。一湯三菜之外,又增加了許多精緻菜餚。以京都南禪寺前的百年老店瓢亭的懷石料理為例,上菜的順序如下:[6]出膳(飯、湯、向付)[7]→煮物碗[8]→燒烤[9]→預缽、強肴[10]→酒盜(重口味的下酒小菜)→箸洗(轉換心情的清湯)→八寸(下酒菜)[11]→酒盜→湯斗、漬物。[12]在原本的一湯三菜之外又加了預缽、強肴、酒盜等(高橋,2019: 20, 194-195),成為一湯六菜或七菜。在兩道菜之間,也還有獻酒及添飯、續湯的流程,餐後也會有點心(菓子)。菜色的選擇則依季節改變,這正是季節感濃厚的日本飲食特色,所謂「旬」(當令)的概念(藤井,2012: 47;宮崎,2012: 8)。由於可自由變化菜色,更是讓廚師充分發揮創意,顯現高超的料理技巧以及款待的誠心。此外;不僅是菜餚的色、香、味,器皿的選擇和插花、掛軸(字畫)都非常講究,[13]務必使飲食和環境融為一體。

然而,正如原本粗陋的精進料理也可以變得奢侈一樣(熊倉,2019: 49),一般人並不想只滿足於侘寂風格。《南方錄》就有一句:「不過十年,茶之本道必廢」(原田,2011: 118)。今日懷石成為代表性的日本料理,是因其華麗而非簡陋。與茶事無關的懷石料理自不待言,菜餚的內容不僅講究且品項更多。雖然必須承認,要餐廳遵從侘寂的原則經營是非常困難的。若不是專業料理有其高超之處,何必特地前往品嚐?千利休酷愛庶民素樸風格的飲食與食器,但這不是所有富貴人家的美學。從簡樸到華麗,是現代懷石對侘寂的第一個背叛。

其次,或許為了使一切顯得和諧流暢,避免產生尷尬,主客應對、擺盤、上菜、取食、進食的動作都有詳細規定,非常制式化,失去了千利休不拘泥形式的本心,可見日本文化對於「形」的要求高於一切,失去偶然的樂趣。美學必有其理論,但理論確定之後,形式過於固定僵化,這也違背「變動不居」的禪學宗旨。怪不得科仁(2011: 7-8)要感嘆,茶道藝術的核心思想,正在變成一種岌岌可危的文化形式。懷石容許的變化,在於廚師自由的發揮,不斷創新。而其與侘茶的關連,只剩下美感體驗的要求,但這種美感已非侘寂,而是圓滿華麗。懷石料理從禪學獲益匪淺,但也逐漸遠離禪心。仍然保持不變的,或許是無比真誠的待客之心罷了。

 

註:

[1] 大西(2019)認為侘寂有三個層次:寂寥、古老、本質。這是一個非常深奧的詮釋,在用餐時,再怎麼聚精會神也不太可能從食物去思索這個問題。同時,過於抽象思考也不利於用餐的情緒與氣氛。因此,本文仍從一個比較簡單的層次去理解侘寂。

[2] 這和歐洲的美味食譜來自修道院一樣,出世之人反而有時間研究味道的學問。

[3] 豆腐最早於1183年出現在日本的文獻中(宮崎,2012: 108)。

[4] 又稱茶懷石、懷石料理、會席等等。

[5] 一般料亭的「懷石料理」與茶道的「茶懷石」差異很大。若是到高級料亭,出菜的順序與本文所介紹的完全不同,而且更為華麗,請讀者注意。

[6] 此處之例為茶道表千家流的懷石。

[7] 向付是器皿也是料理的名稱。以食材來說,一般是海產(但不是生的)。而這個器皿是手持進食用,從開始到結束都會放著,可盛裝其他食物(高橋,2019: 229)。

[8] 燉煮的菜餚,是懷石的主菜。包含多種蔬菜、魚、肉,浸於熱湯之中。顏色繽紛,五味俱全,而且要能表現季節感為佳(高橋,2019: 230)。

[9] 燒烤一般以海鮮為主(高橋,2019: 232)。至燒烤為止是懷石基本的一湯三菜。

[10] 預缽、強肴都是額外準備的菜色,上菜後由客人自行取用。內容不拘,可以是炊合(多種燉菜)、涼拌、醋拌、炸物、甚至鍋物都可以(高橋,2019: 234)。

[11] 八寸是器皿(八寸正方形的盤子)和菜餚的名稱。菜餚的內容基本上是海產及山產各一種(高橋,2019: 238)。

[12] 湯斗的湯是為了清潔飯碗及湯碗的熱水(調味過),舀進飯碗,以剩餘的白飯加上漬物做成湯漬(高橋,2019: 246)。

[13] 茶道非常注重插花。

 

參考資料

大西克禮,2019,《日本美學3:侘寂──素樸日常》,王向遠譯。新北市:不二家。

岡蒼天心,2010,《茶之書》,谷意譯,初版四刷。台北市:五南。

科仁(Koren, Leonard),2011, 《Wabi-Sabi:給設計者、生活家的日式美學基礎》,蔡美淑譯,初版。台北市:行人文化實驗室。

原田信男,2011,《和食與日本文化:日本料理的社會史》,劉洋譯,秦嵐審訂。香港:三聯書店。

高橋英一,2019,《懷石入門》,周雨枏譯,鄭姵萱審訂,初版二刷。台北市:麥浩斯。

宮崎正勝,2012,《你不可不知的日本飲食史》,陳心慧譯。新北市:遠足文化。

熊倉功夫,2019,《日本料理的歷史》,何姵儀譯,二版一刷。新北市:遠足文化。

藤井宗哲,2012,《淡∙究味:日本禪寺典座的精進料理》,劉雅婷譯。台北市:橡實文化。

 

 

 

作者:胡正光  國立交通大學通識教育中心副教授


問題:懷石的基本菜色是什麼?

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  1. 懷石也就是「茶之湯料理」,屬於「茶事」的一部分,是喝茶的前奏。膳食的內容不限於素菜,除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜

  2. 出膳(飯、湯、向付)→煮物碗→燒烤,至燒烤為止是懷石基本的一湯三菜

  3. 膳食的內容不限於素菜,除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜(熊倉,2019: 94-97, 107),這也是庶民家庭正餐的菜色

  4. 膳食的內容不限於素菜,除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜

  5. 「懷石」一詞不是千利休的發明,利休去世之後百年所編撰的《南方錄》才第一次出現這個用語。千利休時代用的是「數寄」(すき)一詞,指的是「侘茶」,也包含喝茶之前的料理。懷石也就是「茶之湯料理」,屬於「茶事」的一部分,是喝茶的前奏。膳食的內容不限於素菜,除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜,這也是庶民家庭正餐的菜色。

  6. 懷石料理原本是庶民家庭正餐的菜色,有主食米飯和副食的一湯三菜或兩菜。然而現代的懷石料理,變成是菜色豐富的高級料理,增加多道精緻菜餚。以文中提及的京都一間老店為例,出菜順序依序是:出膳、煮物碗、燒烤、預缽、強肴、酒盜、箸洗、八寸、酒盜、湯斗、漬物,共一湯六菜或七菜,飯後還有點心。而菜色皆為時令料理,會隨著季節變化,廚師有很大的自由發揮空間。

  7. 內容不限於素菜,除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜,菜色的選擇則依季節改變。

  8. 懷石是「茶之湯料理」,基本菜色為米飯和主食(燉煮的菜餚,並非一定要素食,能表現季節性佳)及一湯三菜或兩菜的副食。

  9. 飯、湯、向付、煮物碗、燒烤,一湯三菜與飯為懷石的基本菜色。向付和燒烤一般使用海產製作料理,向付的容器從開始到結束都會放著,可用來盛裝其他食物。煮物碗是燉煮料理為懷石的主菜,食材豐富且要能表現季節感。

  10. 膳食的內容不限於素菜,除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜

  11. 除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜

  12. 不只素菜,主食有米飯,副食是一湯三菜或兩菜,為兩道下酒菜和清湯,這通常是庶民食用的菜色

  13. 膳食的內容不限於素菜,除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜,這也是庶民家庭正餐的菜色。

  14. 懷石也就是「茶之湯料理」,屬於「茶事」的一部分,是喝茶的前奏。膳食的內容不限於素菜,除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜(熊倉,2019: 94-97, 107),這也是庶民家庭正餐的菜色。

  15. 指的是「侘茶」,也包含喝茶之前的料理。懷石也就是「茶之湯料理」,屬於「茶事」的一部分,是喝茶的前奏。膳食的內容不限於素菜,除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜,這也是庶民家庭正餐的菜色。

  16. 懷石的基本菜色除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜

  17. 膳食的內容不限於素菜,除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜

  18. 除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜,這也是庶民家庭正餐的菜色

  19. 懷石也就是「茶之湯料理」,屬於「茶事」的一部分,是喝茶的前奏。膳食的內容不限於素菜,除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜(熊倉,2019: 94-97, 107),這也是庶民家庭正餐的菜色。

  20. 懷石料理的傳統形式是生魚片、煮物、燒物及一道湯品,也就是所謂的「一汁三菜」(三菜一湯),再附上白飯、醬菜、副餐與甜點,後來漸漸與日本「少量而精緻」的茶道文化結合,成為日本茶道中宴客的料理形式。

  21. 膳食的內容不限於素菜,除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜,這也是庶民家庭正餐的菜色。

  22. 文中所述原先基本的懷石除了主食米飯之外,副食大抵是一湯三菜或兩菜。

  23. 除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜,是庶民家庭正餐的菜色。

  24. 基本的一湯三菜之外加了預缽、強肴、酒盜等,成為一湯六菜或七菜,而出餐順序為出膳(飯、湯、向付)→煮物碗→燒烤→預缽、強肴→酒盜(重口味的下酒小菜)→箸洗(轉換心情的清湯)→八寸(下酒菜)→酒盜→湯斗、漬物
    最主要的是希望不僅是菜餚的色、香、味,器皿的選擇和插花、掛軸(字畫)都非常講究,務必使飲食和環境融為一體。

  25. 懷石也就是「茶之湯料理」。膳食的內容不限於素菜,除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜。出膳(飯、湯、向付)→煮物碗(燉煮的菜餚,是懷石的主菜。包含多種蔬菜、魚、肉,浸於熱湯之中) →燒烤(一般以海鮮為主)

  26. 懷石也就是「茶之湯料理」。膳食的內容不限於素菜,除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜。出膳(飯、湯、向付)→煮物碗(燉煮的菜餚,是懷石的主菜。包含多種蔬菜、魚、肉,浸於熱湯之中) →燒烤(一般以海鮮為主)

  27. 以前膳食的內容不限於素菜,除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜。
    到了如今這些只是基本菜色,根據廚師的美學和現在的潮流,會增加不一樣的菜色

  28. 懷石也就是「茶之湯料理」,屬於「茶事」的一部分,是喝茶的前奏。膳食的內容不限於素菜,除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜。

  29. 膳食的內容不限於素菜,除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜(熊倉,2019: 94-97, 107),這也是庶民家庭正餐的菜色。

  30. 懷石屬於「茶事」的一部分,是喝茶的前奏,餐點內容不僅止於素菜,除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜。

  31. 懷石料理的傳統形式是生魚片、煮物、燒物及一道湯品,也就是所謂的「一汁三菜」(三菜一湯),再附上白飯、醬菜、副餐與甜點,後來漸漸與日本「少量而精緻」的茶道文化結合,成為日本茶道中宴客的料理形式

  32. 懷石也就是「茶之湯料理」,是喝茶的前奏。早期除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜。而現今又加了預缽、強肴、酒盜等,成為一湯六菜或七菜。

  33. 膳食的內容不限於素菜,除了主食米飯之外,副食基本上是一湯三菜或兩菜,這也是庶民家庭正餐的菜色。