法國食譜的流變

文/邱德亮

節錄自《當代》雜誌126期/復刊第8期1998年2月1日

世界兩大飲食文明,眾所週知在東方中國菜執牛耳,西方則以法國菜獨領風騷。然而,既然稱之爲飲食文明,必有其悠久之歷史及演變。法國美肴聞名於世,不只是因爲精緻可口,也同時有歷史成因。畢竟味覺,品味之判斷因人而異,更因不同文化的飲食習慣而有很大的差異:這已經不再是歷史科學研究的範疇。但是,法美食文化在西方世界有如此重要地位,必須歸結於歷史成因。本文正是探討法國飲食文化之形成與歷史演變。

許多歷史資料都可以幫助我們瞭解過去的飲食習慣和口味,如遊記,日記,諺言集,各種文學,小說,市場的價目表,肉舖的帳簿,宴會的食單或餐館的菜單等。然而,卻沒有任何一種史料,如長達幾百年的一系列食譜記載,更能讓我們瞭解飲食口味的歷史演變。食譜不只是一種烹飪技術和知識的記載及流傳,同時也是擴展其影響力的方式。在西歐,最早的食譜記載可追溯到十四世紀初,以手稿記錄各地收集而來的食譜。早期食譜的功能只是記載關於烹調技術與知識之集體記憶,所以可在當時西歐幾個國家找到相同的食譜,或相類似的烹調方法。十五和十六世紀開始,隨著印刷技術的發展,食譜書籍的出版已經遠遠超過只是記載並留傳烹飪知識的功能,而變成是一種生活風格的傳遞。十七和十八世紀出版的食譜,不僅表現廚師/作者的個人風格,透過食物烹調與飲食禮節,也告訴讀者作為一個社會階層一應有的飲食規則與品味。

法國最早出版,印刷的食譜,可以追溯到十五世紀末的《膳人》(Le Viandier)。這本食譜是以拉丁文一出版,收集了中古世紀以來最著名的食譜,也是當時相當受到歡迎的食譜。在1486年到1615年間,《膳人》分別由13個不同的出版社再版達23次之多:以印刷的形式來看,頭幾版都是較大的四開本,之後一都以較小八開本印行,到了1580年以後幾乎都以十六開本發行。隨著版面的縮小雖然減少了印刷成本,使更多的人可以購買,然而字體也變得越小且越密,增加閱讀的困難。此外,《膳人》這本食譜從十五世紀末的第一版到十七世紀初最後一個版本,都是以哥德(gothique)字體或斜字體(batard)量刷,當時知識識分子所閱讀的學術書籍則以羅馬字體(romain)印行。相對於現代較通用的羅馬字體,圓斜字體或哥德字體是較古老也較難懂的,但是當時的平民大衆和布爾喬亞已經習慣閱讀手稿的書寫體,後兩種字體對他們而言反而較容易閱讀[1]

《膳人》第一版發行之後二十多年才有另一本新的一食譜出版。1505年,一個義大利人巴多羅米歐‧沙喜(Bartolomeo Sacchi)以拉丁文出版《適度的享樂》(De honesta voluptate et valetudine)。很快地在1539年,風行法國,並有了法文譯版。事實上這一本書稱不上是一本食譜,而是敎導「生活藝術」的書,但近一半篇幅都是烹飪和營養學的食譜。而眞正烹調的一部分大概只佔30%,菜色也都是以法國南方和義大利的口味爲主。就印刷製版而言,第一版的《適度的享樂》是對開本,相當於長二十七公分,寬十八公分,厚度則超過一百張紙,而《膳人》最大版面四開本也只不過二十六張紙;即使是後來發行的八開本甚至多達二百五十張紙,而同樣大小的《膳人》版本也不過五十張紙而已。此外,1539年以後法文譯本之印刷字體,也從哥德字體改成羅馬字體。這些印刷形式的改變,說明法文版《適度的享樂》的對象不再像過去的食譜是針對一般大衆,而是上流社會的讀者。在《適度的享樂》法文版發行之後到1600年之間,還有幾本新的食譜出版,但不論在發行的量上或烹調的特色上,都與之前的食譜沒有太多的變化,有些甚至節錄收集先前的食譜一出版。

從(圖表一)中可看出1480年到1800年之間,第一次出版新食譜的數量。十七世紀前半世紀在法國境內,完全沒有新的食譜出版,只有不斷地再版過去的食譜。一直要等到十七世紀後半葉,才重新有較多新的食譜出版。就印刷製版的形式來看,十七世紀以後出版的食譜書籍,不論版面再小,如八開本或十六開本,內文的字體都以羅馬字體印刷,標題則以斜體字。這一說明當時的食譜,企圖在外表上與其他的文學類書籍一樣,成爲上流社會的讀物。


也就是在1561年出現第一本以法國本國語文所撰寫的食譜:《法蘭西廚子》(Le Cuisinier fançois),作者是烏傑爾侯爵(marquis d’Uxelles)的廚師法蘭西,皮爾(Francois Pierre),人稱之爲「拉瓦漢」(La Varenne)。根據出版者的前言說明,我們可以知道,這本食譜書希望「提供給王公貴族餐宴參考。」《法蘭西廚子》可以說是第一本專業的食譜書,不再像過去的食譜,或只是收錄不同的食譜集合成一本書,或與其他的治家養身之道混雜在一起。全書兩大部分:葷菜類和素菜類[2]。葷菜談所有關於肉類的烹調;素菜,包括奶蛋和魚類及海鮮則是談天主敎齋戒日時準備的菜肴。葷素菜肴之區分,可以讓這些王公貴族盡情享受美食同時不違犯宗教上的飲食禁忌。此外,還有專章討論烹調的基本準備:如何作高湯,如何以菜肴汁變稠成爲作料,以及各種烹調時使用的湯汁:香菇汁,肉汁等等。之所以視《法蘭西廚子》爲烹飪的專業書籍正是因爲在這本食譜裡,作者提供如何準備一場美食宴會:從湯品,前菜,主菜,小菜,一直到甜點,水果一等全套的食譜。從此以後,食譜書不再只是簡單記錄美食的經驗,而是教授上流貴族社會烹調和宴飲藝術的必要書籍。作者不但在這食譜裡展現其個人烹飪藝術的風格,就同如一個當時代的人所觀察的,《法蘭西廚子》企圖「建立烹飪藝術的規則及其方法」。

《法蘭西廚子》第一版發行以後,在十七世紀後半葉,陸續還有十二本新的食譜書籍出版。這時期的食譜書有一個共同的特色,就是試圖使飲食烹飪成爲專業分工的藝術。如1652年第二版的《法蘭西廚子》增添了第三部分,專門教導如何保存醃製水果,製作果醬和果泥等之技術。又1653年,《法蘭西糕點師》(Le pastissier françois)出版,專書討論如何製作各式鹹甜的糕點。最後,1662年出版的《完美膳食官學校》(L’Escole parfaites des officiers de Bouche)更集大成教授如何成爲宮廷或大貴族的膳食官。書中談及的飲食專業包括膳食總管,主管切肉的司肉官,皇家飲料官,皇家果醬師,皇家廚師和皇家糕點師等。至此,飲食業在宮廷和貴族的支持下,不斷地愈分愈細,也一越來越精緻化。

十七世紀末,還有一本在法國飲食史上重要的食譜,就是1691年由馬西安諾(Massialot)出版的《皇家及布爾喬亞廚師》(Le Cuisinier royal et bourgeois)。與過去食譜不同的是,這是以字典的形式安排羅列所有食物原料的烹調,儼然是烹飪知識的小百科全書,而且附圖說明如何準備大型宴會的菜單以及餐盤刀叉欄設《皇家及布爾喬亞廚師》在法國飲食史的重要性,在於代表古典時代烹飪巔峰,一方面很成功地一版再版且不斷增加頁數,1712年和1730年之間出版的《新皇家及布爾喬亞廚師》(Le Noupeau Cuisinier royal et bourgeois)多達三大冊,九百多頁。但另一方面這也說明法國烹飪創新發展的停滞(見圖表一),這本食譜在當時獨領風騷四十幾年,一直到1743年才有新的食譜出現。

從食譜的出版來看,第一本企圖與古典時期烹飪區隔並宣稱是「現代」烹飪的,是拉夏貝爾(La Chapelle)出版於1735年的《現代廚師》(Le Cuisinier Moderne)。自這本食譜書出版以後,法國烹飪的發展又重新突破,新的食譜書不斷推出。(見圖表一)其中以米農(Menon)爲名發表的食譜多達六本之多,尤其是他出版於1746年的《布爾喬亞廚師》(Le Cuisinier Bourgeois)和1755年的《官廷晚宴》(Les Soupers de la Cour)最爲重要,前者不但是十八世紀最暢銷的食譜一書,且一直到十九世紀中葉都還繼續再版,若從1746年計到1800年之間,總共再版了六十二刷,大約發行了九萬三千本左右。當然在此之後還有許多新的食譜推陳出新,但銷售量和影響力則無一能比侖米農的《布爾喬亞廚師》。與時期出版的食譜不同,新一代的食譜強調多樣性,適應不同社會層級人口的需求。米農本身就針對布爾喬亞和宮廷的貴族分別寫了兩本不同的食譜;另外也有針對一般大衆的《經濟小廚師》(Le Petit Cuisinier économie)(1796);有特別爲大型宴會準備的食譜;也有爲保持健康而出的美食。

十九世紀以後出版的食譜,承續過去兩百年以來的美食文化,更加發揚光大。但法國美食文化的基礎大致到十八世紀末,已確定下來。十九世紀以後出版的食譜,雖然在量上和多樣性上都很豐富,然而今日所謂法國菜的特色,卻早在十七和十八這兩個世紀形成。如果說十九世紀出版的食譜有什麼特色的話,應該就是各地地方菜食譜的蓬勃發展。隨著法國大革命的發生和皇室貴族的沒落,人們開始反省原本以宮廷文化和地理上以巴黎爲中心的「法國文化」。表現在美食文化上,就是各地區具有地方特色的菜肴食譜也紛紛出版。這並不是說,大革命之前的舊政權時代,沒有地方特產和美食,應該說地方菜食譜的出版,代表大革命以來文化上去中心化的特性。

 

參考資料

[1] L. Lebvre et H.-J. Martin, L’Apparition du Livre, Paris : Albin Michel, 1971, pp.120-121.

[2] 其中最有名的要屬1530年依拉斯莫斯(Erasmus)以打丁文寫成的《兒童禮節》(La civilité puérile)後來被譯成歐洲各種語言。關於這方面的研究可以參考社會學家艾里阿斯(N. Elias)的《文明的歷程》(Processus de la civilisation) ;或歷史學家傑克.黑維爾(Jacques Revel)的研究<禮節的習俗〉收錄於《西方私人生活史》(Histoire de la vie privée)第三冊,頁169=209.

 

 

作者:邱德亮  國立交通大學社會與文化研究所副教授


問題:第一本以法國本國語文所撰寫的食譜為何?除了以法語撰寫外,它還有什麼特色?

 

我要搶答&留言


  1. 法蘭西廚子
    是第一本專業的食譜書,企圖「建立烹飪藝術的規則及其方法。造成日後的食譜書均以“教授上流貴族社會烹調和宴飲藝術”為目標而寫。

  2. 1.《法蘭西廚子》
    2.全書分兩大部分:葷菜類和素菜類。葷素菜肴之區分,可以讓這些王公貴族盡情享受美食同時不違犯宗教上的飲食禁忌。作者不但在這食譜裡展現其個人烹飪藝術的風格,還同如一個當時代的人所觀察的:企圖「建立烹飪藝術的規則及其方法」。

  3. 在1561年出現第一本以法國本國語文所撰寫的食譜:《法蘭西廚子》(Le Cuisinier fançois)
    第一本專業的食譜書,不再像過去的食譜,或只是收錄不同的食譜集合成一本書,或與其他的治家養身之道混雜在一起。全書分成葷菜類和素菜類兩大部分,讓這些王公貴族盡情享受美食同時不違犯宗教上的飲食禁忌。此外,還有專章討論烹調的基本準備,以及各種烹調時使用的湯汁。

  4. 《法蘭西廚子》,其特色為有分葷菜與素菜,可讓貴族享受美食而不冒犯宗教的禁忌,其另一特色為不只記錄美食經驗,還教導貴族如何料理美食和一些宴飲文化

  5. 《法蘭西廚子》可以說是第一本專業的食譜書,不再像過去的食譜,或只是收錄不同的食譜集合成一本書,或與其他的治家養身之道混雜在一起。《法蘭西廚子》企圖「建立烹飪藝術的規則及其方法」。

  6. 法蘭西廚子;是第一本專業的食譜書,是作者提供如何準備一場美食宴會的全套食譜,不但展現個人烹飪藝術的風格,並企圖「建立烹飪藝術的規則及其方法」。使食譜成為教授上流貴族社會烹調和宴飲藝術的必要書籍。

  7. 《法蘭西廚子》(Le Cuisinier fançois)
    它是本教授上流貴族社會烹調和宴飲藝術的專業書籍

  8. 法蘭西廚子
    建立烹飪藝術的規則及其方法,食譜書不再只是簡單記錄美食的經驗,而是教授上流貴族社會烹調和宴飲藝術的必要書籍。

  9. 法蘭西廚子,《法蘭西廚子》可以說是第一本專業的食譜書,不再像過去的食譜,或只是收錄不同的食譜集合成一本書,或與其他的治家養身之道混雜在一起,而是企圖「建立烹飪藝術的規則及其方法」。

  10. 法蘭西廚子。提供給王公貴族餐宴參考,還分葷菜類和素菜類,讓這些王公貴族盡情享受美食同時不違犯宗教上的飲食禁忌。

  11. 1.法蘭西廚子
    2.全書分成兩大部分(葷菜類和素菜類),另外還有專章討論烹調的基本準備,是教授上流貴族社會烹調和宴飲藝術的必要書籍。

  12. 《法蘭西廚子》(Le Cuisinier fançois)
    全書將葷菜與素菜區分開,可以讓這些王公貴族盡情享受美食同時不違犯宗教上的飲食禁忌,此外,還有專章討論烹調的基本準備。且講授如何準備一場美食饗宴,並試著讓飲食烹飪成為專業分工的藝術

  13. 《法蘭西廚子》(Le Cuisinier fançois) 作者提供如何準備一場美食宴會:從湯品,前菜,主菜,小菜,一直到甜點,水果一等全套的食譜。作者在這食譜裡展現其個人烹飪藝術的風格,並建立烹飪藝術的規則及其方法

  14. 法蘭西廚子,第一本專業的食譜書,分成葷菜類以及素菜類,試圖建立建立烹飪藝術的規則及其方法,是給上流社會看的書。

  15. 教授上流貴族社會烹調和宴飲藝術、建立烹飪藝術的規則及其方法

  16. 《法蘭西廚子》,全書兩大部分:葷菜類和素菜類,第一本專業的食譜書,提供王公貴族之用

  17. 《法蘭西廚子》;可以說是第一本專業的食譜書,不再像過去的食譜,或只是收錄不同的食譜集合成一本書,或與其他的治家養身之道混雜在一起。

  18. 《法蘭西廚子》,是第一本專業的食譜書,作者提供如何準備一場美食宴會:從湯品,前菜,主菜,小菜,一直到甜點,水果一等全套的食譜。裡面也有其個人烹飪藝術的風格。不像之前的食譜可能只是記錄美食,是這本書最大的特色。

  19. 1561年《法蘭西廚子》,作者是法蘭西,皮爾。從此以後,食譜書不再只是簡單記錄美食的經驗。作者在這食譜裡展現其個人烹飪藝術的風格,就同如一個當時代的人所觀察的,企圖「建立烹飪藝術的規則及其方法」

  20. 《法蘭西廚子》(Le Cuisinier fançois)
    作者提供如何準備一場美食宴會:從湯品,前菜,主菜,小菜,一直到甜點,水果一等全套的食譜。

  21. 第一本以法國本國語文所撰寫的食譜為烏傑爾侯爵(marquis d’Uxelles)的廚師法蘭西,皮爾(Francois Pierre)所撰寫的《法蘭西廚子》(Le Cuisinier fançois)
    這本食譜不再像過去的食譜,或只是收錄不同的食譜集合成一本書,或與其他的治家養身之道混雜在一起。更重要的是作者提供如何準備一場美食宴會,並企圖「建立烹飪藝術的規則及其方法」。至此之後,食譜書不再只是簡單記錄美食的經驗,而是教授上流貴族社會烹調和宴飲藝術的必要書籍。

  22. 《法蘭西廚子》(Le Cuisinier fançois)
    不再像過去的食譜,或只是收錄不同的食譜集合成一本書,或與其他的治家養身之道混雜在一起。

  23. 法蘭西廚子。
    第一本專業的食譜書,不再像過去的食譜,或只是收錄不同的食譜集合成一本書,或與其他的治家養身之道混雜在一起。
    作者不但在這食譜裡展現其個人烹飪藝術的風格,就同如一個當時代的人所觀察的,《法蘭西廚子》企圖「建立烹飪藝術的規則及其方法」。

  24. 《法蘭西廚子(Le Cuisinier fançois)》
    此書是以上流貴族社會為目標所著的第一本專業食譜書,打破過去只是食譜合集或講述生活風格的內容,這本書詳細規範各種烹調方式、葷素,甚至結合宗教儀式,告訴王公貴族如何打造一桌完整豐盛且富有藝術性的筵席。

  25. 《法蘭西廚子》(Le Cuisinier fançois)
    第一本專業的食譜書,不再像過去的食譜,或只是收錄不同的食譜集合成一本書,或與其他的治家養身之道混雜在一起。

  26. 《法蘭西廚子》(Le Cuisinier fançois)
    全書兩大部分:葷菜類和素菜類[2]。葷菜談所有關於肉類的烹調;素菜,包括奶蛋和魚類及海鮮則是談天主敎齋戒日時準備的菜肴。葷素菜肴之區分,可以讓這些王公貴族盡情享受美食同時不違犯宗教上的飲食禁忌。此外,還有專章討論烹調的基本準備:如何作高湯,如何以菜肴汁變稠成爲作料,以及各種烹調時使用的湯汁:香菇汁,肉汁等等。之所以視《法蘭西廚子》爲烹飪的專業書籍正是因爲在這本食譜裡,作者提供如何準備一場美食宴會:從湯品,前菜,主菜,小菜,一直到甜點,水果一等全套的食譜。從此以後,食譜書不再只是簡單記錄美食的經驗,而是教授上流貴族社會烹調和宴飲藝術的必要書籍。作者不但在這食譜裡展現其個人烹飪藝術的風格,就同如一個當時代的人所觀察的,《法蘭西廚子》企圖「建立烹飪藝術的規則及其方法」。

  27. 《法蘭西廚子》(Le Cuisinier fançois)
    專業的食譜書
    葷素菜肴之區分,可以讓這些王公貴族盡情享受美食同時不違犯宗教上的飲食禁忌。
    專章討論烹調的基本準備
    如何準備一場美食宴會

  28. 《法蘭西廚子》(Le Cuisinier fançois)
    企圖「建立烹飪藝術的規則及其方法」。

  29. 《法蘭西廚子》,第一本專業的食譜書,建立烹飪藝術的規則和方法,和專章討論準備料理的過程。

  30. 法蘭西廚子

    不再像過去的食譜,或只是收錄不同的食譜集合成一本書,或與其他的治家養身之道混雜在一起。全書兩大部分:葷菜類和素菜類

  31. 《法蘭西廚子》
    是第一本專業的食譜書,不再像過去的食譜,或只是收錄不同的食譜集合成一本書,或與其他的治家養身之道混雜在一起。

  32. 《法蘭西廚子》,跟之前的食譜不同,有別於之前的收錄不同的食譜,《法蘭西廚子》是一本專業的食譜書,從葷菜素菜的烹調方法,高湯的製作方式,如何佈置宴會的菜餚都有詳細的介紹。

  33. 1.《法蘭西廚子》
    2.它企圖「建立烹飪藝術的規則及其方法」,此書分為葷菜類和素菜類兩部分,依此可讓貴族們在享受美食的同時而不犯了宗教上的飲食禁忌。在這本書裡中作者提供如何準備一場美食饗宴的全套食譜而不是僅僅簡單草率記錄美食的經驗,所以它成了教導上流貴族社會烹調和宴飲藝術的必要書籍。而《法蘭西廚子》的後幾版內容也漸越分越細、越專業。

  34. 《法蘭西廚子》。它是第一本專業的食譜書,不再像過去的食譜過於簡單和混雜。作者在食譜裡展現個人風格,企圖建立烹飪的規則及方法。

  35. 《法蘭西廚子》(Le Cuisinier fançois)。
    特色:
    1. 這本食譜書希望提供給王公貴族餐宴參考。
    2. 《法蘭西廚子》是第一本專業的食譜書,不再像過去的食譜,或只是收錄不同的食譜集合成一本書,或與其他的治家養身之道混雜在一起。
    3. 全書兩大部分:葷菜類和素菜類。
    4. 專章討論烹調的基本準備:如何作高湯,如何以菜肴汁變稠成爲作料,以及各種烹調時使用的湯汁:香菇汁,肉汁等等。
    5. 從湯品,前菜,主菜,小菜,一直到甜點,水果一等全套用於美食宴會的食譜。

  36. 【法蘭西廚子】,不同於過去集各家大成的食譜,這本食譜是第一次出版的專業食譜,而且內容分為葷菜與素菜,提供達官顯貴在享用美食之餘,一樣能夠兼顧宗教上的禁忌。

  37. 第一本專門的食譜書。教導貴族如何準備美好筵席的指南,從湯底到正餐,甜點,同時遵守宗教規矩,企圖建立烹飪藝術的規則及方法

  38. 《法蘭西廚子》
    可以說是第一本專業的食譜書,不再像過去的食譜,或只是收錄不同的食譜集合成一本書,或與其他的治家養身之道混雜在一起。全書兩大部分:葷菜類和素菜類,是教授上流貴族社會烹調和宴飲藝術的必要書籍。

  39. 《法蘭西廚子》。不同於以往只是收集食譜的書,此書涉及到天主敎齋戒日時準備的菜肴。作者提供如何準備一場美食宴會:從湯品,前菜,主菜,小菜,一直到甜點,水果一等全套的食譜。不僅只是記錄美食的經驗,並成為上流社會烹調和宴飲藝術的必要書籍。

  40. 法蘭西廚子/教上流社會人士烘焙技巧跟餐飲藝術,且後期在印刷了許多版本,以多樣的方式傳遞不同階級人士的餐飲藝術

  41. 《法蘭西廚子》(Le Cuisinier fançois),特色:試圖使飲食烹飪成爲專業分工的藝術

  42. 法蘭西的廚子。
    為第一本專業的烹飪書籍,還有提供天主教齋戒日飲食準備的指示,有別於以前大多為食譜匯集的書,本書企圖建立烹飪藝術的規則及其方法。

  43. 法蘭西廚子 (Le Cuisinier fançois),

    第一本”提供給王公貴族餐宴參考”專業食譜書,不再像過去的食譜,或只是收錄不同的食譜集合成一本書,或與其他的治家養身之道混雜在一起。全書兩大部分:葷菜類和素菜類。這本書企圖建立起烹飪藝術的規則與方法。

  44. 第一本以法國本國語文所撰寫的食譜為《法蘭西廚子》除了法語撰寫外,他的特色為有分類的專業食譜,將內容分成葷菜與素菜兩大類。此外還有專業章節討論烹調知識,建立烹飪藝術的規則及其方法。

  45. Q: 第一本以法國本國語文所撰寫的食譜為何
    A: 《法蘭西廚子》(Le Cuisinier fançois)
    Q: 除了以法語撰寫外,它還有什麼特色?
    A: 是第一本專業的食譜書,不再像過去的食譜,混雜了各種烹飪以外的方法,作者不但在這食譜裡展現其個人烹飪藝術的風格,更企圖建立烹飪藝術的規則及其方法

  46. 《法蘭西廚子》可以說是第一本專業的食譜書,作者不但在這食譜裡展現其個人烹飪藝術的風格,就同如一個當時代的人所觀察的,《法蘭西廚子》企圖「建立烹飪藝術的規則及其方法」。

  47. 法蘭西廚子/第一本專業的食譜書,不再像過去的食譜,或只是收錄不同的食譜集合成一本書,並且作者在食譜裡展現個人烹飪藝術的風格,企圖「建立烹飪藝術的規則及其方法」。